以打破休眠期的大蒜為原料, 制備白色、綠色和黃色3種顏色大蒜, 對其總酚含量、還原糖含量、自由基清除率、風(fēng)味及味道進(jìn)行測定, 探究不同顏色大蒜的營養(yǎng)價(jià)值、抗氧化能力及感官品質(zhì)的差異。結(jié)果表明, 不同顏色大蒜的營養(yǎng)價(jià)值、抗氧化能力及感官品質(zhì)存在顯著差異。新鮮白色大蒜中含有較多總酚, 綠蒜次之, 黃蒜中最少。還原糖含量恰恰相反, 黃色大蒜含量最高。不同顏色大蒜都具有較好的清除自由基能力, 清除自由基能力強(qiáng)弱為新鮮白色大蒜＞綠色大蒜＞黃色大蒜。風(fēng)味分析中, 氮氧化合物 (W5S) 和硫化物 (W1W) 的感應(yīng)器具有明顯響應(yīng)值變化, 且響應(yīng)值大小排序?yàn)辄S色大蒜＞綠色大蒜＞新鮮白色大蒜。而味覺上, 咸味、甜味、酸味、苦味上存在明顯差異。綠色和黃色大蒜保持較好酸味, 同時(shí)甜度下降。新鮮白色大蒜可以較好維持咸味和苦味。

檢測儀器：PEN3電子鼻（德國Airsense）；SA402B味覺分析系統(tǒng)（日本Insent公司）

不同顏色大蒜的風(fēng)味分析

不同顏色的大蒜對傳感器的響應(yīng)雷達(dá)圖如圖5所示。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同顏色大蒜的風(fēng)味輪廓相似，其響應(yīng)值存在顯著差異。有關(guān)氮氧化合物（W5S）和硫化物（W1W）的感應(yīng)器具有明顯響應(yīng)值變化，黃色大蒜＞綠色大蒜＞新鮮白色大蒜。不同顏色的大蒜氮氧化合物（W5S）和無機(jī)硫化物（W1W）的響應(yīng)值變化與顏色相關(guān)。黃色大蒜對W5S和W1W傳感器的響應(yīng)值最高。

不同顏色大蒜的味道分析

由圖6可知，不同處理的大蒜味道豐富。不同處理的大蒜在豐富性、鮮味、澀味回味、苦味回味、澀味上差異不顯著，而在咸味、甜味、酸味、苦味上存在明顯差異。由于綠色大蒜、黃色大蒜經(jīng)過醋酸浸泡，在酸味上保持較好酸味，同時(shí)甜度下降。相對于咸味來說，在水果、蔬菜中低濃度的咸味是咸味傳感器對樣品中有機(jī)酸鹽的響應(yīng)。經(jīng)過醋酸浸泡，綠色大蒜和黃色大蒜中有機(jī)酸含量減少，進(jìn)而咸味相對于新鮮白色大蒜降低。苦味推測可能是傳感器對樣品中的含有的礦物質(zhì)等成分的應(yīng)答，而黃色大蒜和綠色大蒜中的礦物質(zhì)含量因?yàn)榧?xì)胞膜通透性增加而顯著降低，導(dǎo)致苦味存在明顯差異。

文獻(xiàn)來源：北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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